Stabilizatoriai ir emulsikliai

Stabilizatoriaimaisto priedai, kurių savybės leidžia tarpusavyje nesimaišantiems ingredientams išlaikyti vienodą konsistenciją ir stabilumą ilgesnį laiką. Stabilizatoriai išlaiko nepakitusias fizines ingredientų savybes, priešingai nei konservantai, kurie apsaugo ingredientus nuo mikroorganizmų poveikio ir taip prailgina maisto produktų vartojimo laiką.

 

Kodėl naudojami stabilizatoriai?

 

- Išlaikyti nepakitusią maisto produkto konsistenciją;
- Neleisti atsiskirti ingredientams, kuriuos sujungia emulsikliai;

 

Dažniausiai naudojami stabilizatoriai:

 

- E400 Algino rūgštis – natūraliai iš rudųjų dumblių gaunama tirštinimo medžiaga, kaip stabilizatorius naudojama: lengvųjų riebalų, geriamojo jogurto ir majonezo skoniui pagerinti, gaiviuosiuose gėrimuose, piene, valgomuosiuose leduose bei jų sirupuose.
- E406 Agaras – natūrali stingdanti ir tirštinanti medžiaga iš raudonųjų dumblių, naudojama įvairiems valgiams stingdyti arba kaip kremų pagrindas (konservuota mėsa, valgomieji ledai).Beje, kaip skaidulinė medžiaga gerina virškinimą!
- E440a Pektinas (arba kalcio chloridas) – natūrali arba dirbtinė stingdanti ir tirštinanti medžiaga, naudojama dietiniuose produktuose.

 

Kur naudojami stabilizatoriai?

 

Dažniausiai naudojami: šaldytiems desertams, dietiniams produktams, pyragams ir tortams, pudingams, padažams, margarinui, majonezui, džemams, saldiems užpilams ir kt.

 

***

Emulsikliai – medžiagos, naudojamos sudaryti ar išlaikyti kelių nesimaišančių medžiagų mišinius. Dažniausiai emulsikliai naudojami sudaryti vandens bei riebalų mišinį – emulsiją.

 

Emulsiklių savybės

- užtikrina skirtingo tankio ingredientų (riebalų ir kitų ingredientų) vientisumą maisto produkte;

- pašalina lipnumą bei kontroliuoja kristalizacijos procesą;

- reguliuoja rūgštingumą, išlaiko drėgmę ir apsaugo nuo pelėsių.

 

Klasikinis natūralios kilmės emulsijos pavyzdys yra pienas – sudėtinis riebalų mišinys vandeniniame tirpale. Natūralūs gamtos emulsikliai yra baltymai ir fosfolipidai.

 

Emulsikliai dažniausiai naudojami: salotų padažuose, šokoladiniame svieste, šokolade, margarine, šaldytuose užpiluose, sausainiuose, pyraguose, karamelėje, kramtomoje gumoje, užkandžiuose.